TERMINOS CULINARIOS

ABRILLANTAR. Dar brillo a un preparado con jalea, grasa o gelatina.

ACANALAR. Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo.

ACARAMELAR. Bañar con caramelo pasteles y otras preparaciones.

ADEREZAR. Sinónimo de sazonar, añadir sal a una preparación.

ADOBAR. Poner un género crudo dentro de una preparación llamada adobo con la finalidad de conservarlo, ablandarlo o cambiar su sabor.

AGARRARSE. Pegarse por efecto del calor al fondo de un recipiente un género cualquiera, dando mal sabor y color.

AHUMAR. Exponer carnes o pescados al humo, con la finalidad de cambiarles el sabor y prolongar su conservación.

AL NATURAL. Decimos de un manjar que se consume sin aliñar, tanto crudo como cocido.

ALBARDAR. Envolver una lámina delgada de tocino, encima de un género, para evitar que se seque durante la cocción.

ALIÑAR. Aderezar o sazonar.

AMASAR. Trabajar una masa con las manos.

APROVECHAR. Usar restos de géneros para hacer otras preparaciones.

AROMATIZAR. Añadir a un preparado, elementos con fuerte sabor y olor.

ARREGLAR O AVIAR. Preparar un ave de forma correcta y completa para su posterior cocción, asado, etc.

ARROPAR. Tapar con un paño una preparación de levadura para facilitar su fermentación.

ASAR. Cocinar un género en el horno, a la parrilla, etc., de forma que quede dorado en el exterior y jugoso en el interior.

ASUSTAR. Añadir un líquido a una preparación hirviendo, con la finalidad de cortar de forma inmediata la ebullición.

BATIR. Sacudir enérgicamente con varillas o batidora, una preparación hasta alcanzar el grado de espesor deseado.

BLANQUEAR. Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros con la finalidad de quitarles el mal gusto o sabor.

BRASEAR O BRESEAR. Cocinar un género, generalmente carnes duras, durante largo tiempo y en compañía de elementos de condimentación como, hortalizas, vinos, especies, etc.

CINCELAR. Hacer incisiones en una carne o pescado, para facilitar su cocción y mejorar su presentación.

COCER. 1- Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.

2- Ablandar y hacer digeribles, los alimentos a emplear.

3- Hacer entrar en ebullición un líquido.

COCER AL BAÑO MARÍA. Cocinar lentamente una preparación, poniéndola en un recipiente que a su vez introducimos en otro mayor con agua, y que a su vez introducimos en un horno para facilitar su cocción.

COCER AL VAPOR. Cocinar un preparado en un recipiente cerrado en contacto únicamente con vapor. (Vaporeras, cocederos de vapor, ollas especiales, etc.)

COCER EN BLANCO. Cocer una pasta al horno en moldes y sin aderezos, sustituyendo estos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.

CONDIMENTAR O SAZONAR. Poner sal y especies a un género.

DECANTAR. Clarificar la mantequilla, es decir, separar el suero, agua u otras impurezas que pudiera contener.

DECORAR. Embellecer un género con adornos (comestibles) para su presentación.

DESALAR. Sumergir un género salado en agua fría, para que pierda la sal.

DESANGRAR. Sumergir una carne o pescado en agua fría, para que pierda la sangre. También se dice desangrar, a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.

DESBARASAR O DESEMBARAZAR. Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

DESGRASAR. Retirar la grasa sobrante a un preparado.

DORAR. Cocinar a fuego fuerte u horno, con poca grasa un género, hasta que adquiera color dorado.

EMPANAR. Pasar por harina, huevo batido y pan rayado, un género que resultará cubierto por una especie de costra.

EMPLATAR. Poner los preparados terminados en la fuente o plato, en la que han de servirse.

ENCOLAR. Adicionar gelatina a un preparado líquido, para que al enfriar tome cuerpo y brillo.

ENMARINAR. Marinar.

ESCABECHAR. Poner un género cocinado en un preparado líquido llamado escabeche, para su conservación y toma de sabor característico.

ESCALFAR. 1- Cocción de pocos minutos.

2- Mantener un género en un punto próximo a la ebullición de un líquido sumergido en el.

3- Cocer un género en un líquido graso y corto.

ESCAMAR O DESESCAMAR. Despojar de escamas a un pescado, para esta operación utilizamos un utensilio llamado escamador.

ESPOLVOREAR. Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado, un género en polvo.

ESTOFAR. Cocinar lentamente y en su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación (hortalizas) un género, esta técnica se hace con el recipiente tapado y a fuego moderado.

FILETEAR. Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas, también significa retirar los lomos de un pescado.

FLAMEAR O LLAMEAR. Pasar por una llama sin humo, un género, para quemarle las plumas o los pelos, hacer arder un líquido espirituoso dentro de un preparado (flambear).

FORRAR. Barnizar un molde formando una capa para envolver ciertos manjares.

FREÍR. Consiste en introducir un género dentro de un recipiente (sartén o freidora), que contiene grasa caliente, el objeto de esta técnica de cocción es proporcionar a estos géneros una costra crujiente.

GLASEAR. 1- Cubrir una preparación de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glas, etc.

2- Cubrir la superficie de una preparación con una salsa rica en yemas, para posteriormente gratinarla en salamandra. (Huevos y pescados).

3- Cocer ciertas hortalizas con una pequeña cantidad de agua, azúcar y mantequilla, con la finalidad de cocerlas y que resulten brillantes.

4- Regar una pieza de carne con el propio jugo que va desprendiendo durante el asado o breseado.

GRATINAR. Tostar en horno fuerte o salamandra la capa superior de una preparación cubierta con una salsa, queso rayado o pan rayado.

HERMOSEAR. Suprimir los elementos inútiles de un manjar antes de su presentación.

HERVIR. Cocer un género por inmersión, en un líquido en ebullición.

LEVANTAR. Hervir de nuevo una preparación, para evitar su deterioro o fermentación.

LIGAR. Espesar una preparación por la acción de un elemento de ligazón, (Féculas, harina sangre, etc.).

MACERAR. 1- Poner frutas peladas y cortadas, en compañía de azúcar, vinos, licores, etc., para cambiar el sabor de estos.

2- Dejar carnes (cerdo o caza), en adobos o marinadas.

MAJAR O MACHACAR. Quebrar de forma grosera una preparación o género, con la ayuda del mortero.

MARCAR. Iniciar la preparación de un plato, dejando pendiente su terminación.

MARINAR O MACERAR. Poner géneros (carnes), en compañía de vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc., con la finalidad de que tomen el sabor de estos.

MARCHAR. Iniciar la preparación de un género, parcial o totalmente a la espera de emplatarlo.

MOJAR. Añadir a una preparación el líquido necesario para su cocción.

MONDAR O PELAR. Quitar pieles de frutas, hortalizas, etc.

MONTAR. 1- Emplatar.

2- Colocar géneros una vez cocinados, sobre un zócalo o costrón.

3- Sinónimo de batir.

NAPAR. Cubrir totalmente una preparación, con una salsa que deberá permanecer sobre el género.

PASADO. 1- Punto de los géneros crudos, que no están frescos pero que están a punto de llegar a la descomposición.

2- Excesivamente cocido.

3- Colado.

PICAR. Cortar finamente un género.

RACIONAR. Dividir un género en porciones o fracciones, para su posterior distribución.

REBOZAR. Pasar un género por harina y huevo batido.

RECTIFICAR. Poner a punto de razonamiento o de color una preparación.

REDUCIR. Disminuir el volumen de una preparación líquida por evaporación, con la finalidad de que resulte mas espesa.

REFRESCAR. Poner un género en agua fría inmediatamente después de su cocinado, para cortar la cocción de forma rápida.

REHOGAR. Cocinar total o parcialmente un género, con poca grasa y sin que tome color.

RISOLAR. Dorar a fuego vivo, con grasa, un género previamente hervido.

SALAR. Poner en salmuera un género crudo (carne o pescado).

SALSEAR. Cubrir un género con una preparación líquida, antes de servirlo.

SALTEAR. Cocinar total o parcialmente un género, con poca grasa y a fuego violento, un género salteado saldrá dorado y jugoso. Se saltea poca cantidad.

SOFREÍR. Rehogar.

SUDAR. Poner alimentos dentrote un recipiente cerrado, con un poco de grasa y a fuego muy suave. Es sinónimo de rehogar o sofreír.

Ingredientes:

- 12 calabacitas
- 500 gramos de jamón, previamente cortado en cubitos
- 1 taza de nueces picadas
- 2 tazas de crema espesa
- 1 taza de queso parmesano, previamente rallado
- Sal a gusto
- Pimienta a gusto

Preparación:

Cocine los calabacines en un recipiente lleno de abundante agua con sal a fuego medio durante 18 minutos aproximadamente,  deben quedar cocidas, pero muy firmes.

Luego debe cortar la parte superior y abrirles un hueco con una cuchara.

Por otro lado, tomar un sartén y disponer en él el jamón, las nueces, la crema y el queso parmesano. Cocinar todos los ingredientes hasta integrarlos bien.

Condimentar la preparación anterior con sal y pimienta a gusto. Rellenar los calabacines con la mezcla de jamón, nueces, crema y queso. Disponerlas en el horno precalentado a 200ºC hasta que estén totalmente gratinadas.

Ingredientes:

500 gr de Mantequilla.
2 Huevos.
500 gr. Queso Amarillo Rallado.
6 tazas de Harina.
2 cucharadas  de Salsa Inglesa.
Sal y pimienta

Preparación

En una Batidora coloque la mantequilla y agregue el queso poco a poco, ñuego incorpore los huevos, la salsa inglesa, la sal y pimienta.

Gradualmente incorpore la Harina hasta conseguir una masa ligera que pueda unirse para trabajar en la mesa.

Precaliente el horno a 350 Grados y mientras se calienta haga bolitas pequeñas y llevelas al horno por 12 Minutos.

o si lo prefiere tambien puede freirlas en aceite.

LOS SECRETOS MEJOR GUARDADOS DE NUESTRA ABUELA…

La albahaca debe ser cortada a mano para que no se marchite y agregada al final de la preparación.

Es fácil cultivar hierbas aromáticas en macetas – romero, albahaca, orégano, – requieren poco cuidado

El Paico es una hierba con olor penetrante muy característico y es natural de Centroamérica. Se utiliza para alimentación desde la época prehispánica. Es usada para aliviar las molestias digestivas, cólicos de gases y para la expulsión de los gusanos intestinales. Cocinar los frejoles con una rama de Paico ayuda a prevenir las flatulencias. La puede encontrar en su mercado preferido

La pimienta tendrá más aroma y mejor sabor si se utiliza recién molida, existen molinillos especiales para ello. El molinillo trabajará mejor si previamente se tuestan ligeramente las semillas en una sartén

El eneldo es una planta originaria de Oriente y de la cuenca del Mediterráneo. Dicha planta es utilizada con fines farmacéuticos, cosméticos, culinarios y en los licores. En el campo culinario se usa a menudo en mayonesas y para aromatizar platos de pescado y hacerlos más digeribles. Cuando se utiliza para aromatizar guisos, sopas, verduras o estofados, debe añadirse al último para que la cocción no destruya su aroma. Se utiliza como aromatizante de conservas, chucrut, pickles, salsas, vinagres, etc

La canela potencia el sabor dulce de los alimentos. Para evitar que ese efecto le eche a perder sus postres, disminuya la cantidad de azúcar cuando utilice canela

El curry no es en realidad una especia sino una mezcla de especias, nombre que fue dado por los ingleses en la India y sirve para preparar guisos o salsas. Finalmente, se adoptó ese nombre para referirse en forma genérica a una mezcla comercializada en Francia. En la India cada cocinero tiene su mezcla de especias y se pueden llegar a mezclar más de veinte especias distintas. Las más comunes son: cúrcuma, canela, clavos, culantro, comino, gengibre, mostaza y pimientas roja y negra

La hierba Luisa, conocida también por su nombre en ingles ‘lemon grass’ es una hierba nativa de la India y muy usada en la cocina Tailandesa y Vietnamita. Tiene un olor fuerte y se usa normalmente en pequeñas cantidades. Se puede utilizar todo el tallo. Las hojas, picadas finamente, se pueden añadir a las sopas y el bulbo triturado y cortado puede ser utilizado en muchas recetas. Su sabor a limón suave combina muy bien con el ajo, ajíes y culantro

Para quitar el mal olor de las manos luego de manipular cebolla o ajos, frótese las manos con un trozo de tomate.

INGREDIENTES

• 2 libras de cebolla roja
• 3 cebollas blancas
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta
• 1/4 de libra de azúcar moscabado
• 4 cucharadas de miel
• 1 y 1/4 tazas de vino tinto
• 5 cucharadas de vinagre blanco
• 1/2 taza de pasas amarillas

PREPARACION

1) Pela las cebollas rojas y las blancas y córtalas en ruedas.

2) Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio, agrega las cebollas rojas y las blancas y ponles un poquito de sal y de pimienta. Tapa la sartén y deja que se cocinen durante media hora, removiendo eventualmente con una cuchara de madera. No las descuides.

3) Si ves que las cebollas se secan demasiado, añade un poquito de agua y continúa cocinando.

Al pasar la media hora, incorpora el azúcar moscabado con una cucharada de agua y remueve hasta que ésta se disuelva y el agua se evapore.

4) Añade la miel, el vino tinto, el vinagre y las pasitas y tapa nuevamente la sartén.

5) Cocina a fuego lento durante 20 minutos más o hasta que las cebollas formen un sirope de consistencia similar a la mermelada de frutas. Si ves que no espesa, puedes subir un poquito el fuego.

6) Retírala, déjala enfriar y viértela en un frasco limpio. Ciérralo bien, guárdalo en la nevera y no la pruebes hasta que haya pasado por lo menos una semana.

7) Sirve esta mermelada con pan tostado y queso brie u otros platos a base de aves.

1. El Perro Caliente: La Academia NorteAmericana de Pediatría realizó un estudio en el que demostró que casi el 20% de las muertes en niños menores de 10 años es causado por las salchichas.

2. El Cafe: La cafeína provoca trastornos de sueño y aumenta las posibilidades de un ataque cardíaco.

3. Los Hongos: Estos pueden resultar mortales si uno no sabe qué especie está comiendo. Variedades como la death cap, destroying angels y neadly webcap son altamente venenosas y llevan sin escalas a la muerte.

4. El Atún Enlatado: La Food and Drug Administration (FDA), el máximo ente de la alimentación en Estados Unidos, ha sido muy claro al respecto: el atún enlatado es riesgoso para las mujeres embarazadas y los niños en desarrollo, por sus altos niveles de mercurio, que afectan el sistema nervioso.

5. Las Hojas Verdes: espinaca, lechuga, etc fueron clasificados por el Centro de Ciencia para el Interés Público como los alimentos más riesgosos de 2009, estas plantas son transmisoras de numerosos virus, como la salmonela y el E. Coli, entre otros.

6. El Maní: Según la Academia Americana de Inmunología, es el causante más común de las muertes por alergia

7. La Yuca: Si no se la lava o cocina correctamente, las hojas y raíces de yuca tienen una dosis minúscula de cianuro que puede ser mortal para los seres humanos

FUENTE: http://x-tu-salud.blogspot.com/2010/06/las-comidas-mas-peligrosas-del-mundo.html

Hierbas para la salud

Las Hierbas pueden ayudar…

Una forma para conseguir la protección de la enfermedad es utilizar a diario aliños de exquisitas hierbas y de especias que conbinan de forma fácil con nuestros platos. Ahora se está descubriendo que sustancias fitoquímicas (phytochemicals), desarrolladas en plantas, pueden contener algunos componentes útiles en la lucha contra el cáncer.

Albahaca (ver ficha Albahaca): fresca o seca, esta planta aromática fue llamada la “hierba real” por los Griegos antiguos. La albahaca combina cocinada o cruda en numerosos platos, especialmente con las aves de corral, las pastas, los mariscos. Combina de maravilla con el tomate, otro alimento recomendado. Ver nuestra Receta de Tomates con albahaca.

Pimienta Negra: Sus componentes fitoquímicos parecen interferir con el desarrollo de células cancerosas. La pimienta va con casi todo. Ver recetas de ensalada crudités, el gratinado de calabacines y tomates.

Comino (ver ficha Comino): Un pariente de la planta del perejil, el comino contiene un componente poderoso contra el cáncer, especialmente cáncer del hígado. Puede utilizarse con la cúrcuma (condimento de la familia del jengibre, es un condimento de color amarillo intenso, muy utilizado en la cocina hindú). Para las pizzas, sopas, lasaña, espinacas, las pastas o las lentejas.

Ajo: Tiene fama de hacer milagros. Aparte de antioxidante, mejora funciones inmunitarias y ayuda a la eliminación de toxinas. Se señala que contiene compuestos que ayudan a prevenir la enfermedad cardíaca y el cáncer (los cánceres especialmente del estómago, piel, hígado, pecho, pulmón, cervicales y nasales). Mejor si se toma crudo. Nuestras recetas tradicionales casi todas llevan este ingrediente (sopa de ajo, ajo arriero, pan de ajo y en especial las recetas de cocina manchega… Ver Ajo para más propiedades y recetas.

Jengibre: Otra hierba con propiedades anti-cancerígenas. Seca ofrece algunas ventajas de la salud, pero la raíz fresca rallada permitirá que usted le saque el mayor partido.

Menta (ver ficha Menta): Recomendada especialmente contra el cáncer de pecho. Se puede añadir menta fresca en el requesón, los guisantes y el jamón York, el arroz, la ensalada de fruta o en el té helado. Recomendamos la receta de nuestra Ensalada de pepinos con yogur y menta. También es muy rica con infusiones y con los helados.

Cebollas: Estos bulbos comestibles se utilizan mucho en la cocina española. Todos los tipos de cebolla (cebolla blanca, cebollinos, cebollas verdes…) tienen un efecto muy recomendable contra el cáncer del sistema gastrointestinal. Crudas o cocinadas, las cebollas agregan sabor y porciones importantes de compuestos del organosulfur. Proponemos la tortilla de patatas y cebolla y nuestra receta de Ensalada de tomate y cebolla (chilena), los aros de cebolla fritos… Los puerros es un pariente cercano más suave (ver receta de Vichyssoise).

Orégano (ver ficha orégano): Esta hierba versátil tiene por lo menos dos bioflavonoides. Los flavonoides son un grupo de compuestos polyphenolic, las enzimas que arrebatan a los radicales libres su capacidad antes de que puedan causar daño celular. Proponemos la original receta del Gazpacho de melón con bogavante para que el orégano luzca con mayúsculas. Con el pepino va muy bien.

Romero: También puede tener propiedades antiinflamatorias y muchísimas utilidades. En estudios con animales han mostrado una gran capacidad para reducir las enzimas que aumentan la formación del cáncer. Nuestra receta de paella lleva romero. Enriquece las patatas asadas y conbina muy bien con nuestras recetas de cordero estofado y pollo con almendras.

Salvia (ver ficha salvia): El nombre de esta hierba antigua viene del significado latino que refleja suspropiedades curativas; es otro combatiente del cáncer. Nuestra receta de Sopa fría de Aguacate es exquisita son esta hierba.

Buenos condimentos y mejor salud… téngalas a mano en la cocina o cultivándolas entre sus flores y en sus macetas muy cerca de Usted para utilizarlas cada día.

Hemos sugerido recetas propias que contienen estas hierbas o especias como ingredientes.

Fuente: http://www.euroresidentes.com/Alimentos/alimentos_hierbas_cancer.htm

INGREDIENTES

* 6 ramas de apio
* 1 cebolla
* 25 gramos de manteca
* 1 cucharadita de café de fécula de maíz
* 1 litro de agua
* 1 cubito de caldo de verduras
* Crema de leche a gusto
* 1 hoja de laurel
* Sal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN

En una olla derretir la mantequilla a fuego lento.

Incorporar la cebolla y el apio picados.

Cocinar durante 5 minutos y luego añadir la fécula de maíz.

Remover bien. Incorporar el agua, el cubito de caldo de verduras, la hoja de laurel y cocer a fuego lento durante 45 minutos.

Retirar la hoja de laurel y colocar la mezcla en la licuadora .

Salpimentar y añadir crema de leche a gusto.

Listo!!! una cena practica, muy sana y sabrosa!!

De la cocina francesa se desprenden innumerables platos que como sabemos, se han convertido en referencia mundial, los términos culinarios también se han internacionalizado y en las cartas de los restaurantes de cualquier país, incluido el nuestro podemos encontrar nombres de platos que no sabemos identificar. Para ampliar nuestro diccionario gastronómico, hoy vamos a explicar qué es un filet mignon.

La verdad es que sería tan sencillo como traducir los términos franceses a nuestro idioma, filet mignon significa algo así como ‘filete pequeño’, ‘filete bonito’ o ‘filete exquisito’ si lo llevamos al terreno gastronómico. En el post Cortes de carne de vacuno, ya definimos qué es un filet mignon, es una de las piezas de carne de más valoradas, se extrae del solomillo de vacuno, concretamente de la punta.

Dada las cualidades de este corte de carne, su textura, su ternura, su jugosidad, lo poco que necesita para ser un bocado delicioso (aunque no es la carne más sabrosa) y que se pueda extraer tan poca cantidad de un animal, hace que sea una de las piezas más caras, generalmente tiene entre tres y cinco centímetros de grosor y un diámetro reducido, y se suele decir (todo depende de la calidad) que no es necesario el cuchillo para cortarlo, basta utilizar el tenedor para tomar un bocado.

No siempre es filet mignon lo que nos venden, a veces etiquetan otras porciones de solomillo, como podría ser el tournedó, con esta denominación, por eso está tener garantía de confianza en el establecimiento en el que lo adquirimos y conocer la pieza. Muchas veces podemos encontrar el filet mignon ya cortado y empaquetado, en ocasiones lo envuelven con una loncha de panceta o bacon, lo que se conoce como albardar, así, al cocinarlo gana en sabor y jugosidad, dado que este corte, aunque es muy tierno, apenas tiene grasa.

Los métodos de cocción adecuados para el filet mignon son varios, a la parrilla o a la plancha suelen ser los más habituales, haciéndolo a altas temperaturas para que el exterior experimente la reacción de Maillard y potencie su sabor, y su interior quede poco hecho y jugoso, aunque el punto de cocción de la carne siempre debe estar al gusto del comensal. Los que prefieren la carne bien hecha, suelen pedir que se habrá como un libro el filet mignon para hacerlo por los dos lados, lo que se conoce como mariposa.

Hay muchas salsas adecuadas para enriquecer el filet mignon, a las que se les incorpora el jugo que ha desprendido la carne en la plancha siempre que sea posible, además se puede servir con todo tipo de guarniciones, patatas, verduras, arroz, etc. ¿Es uno de tus cortes de carne preferidos?